Vous n’y croyez pas ? Et pourtant… L’équipe de VoirsaVoir.com a fait un test simple avec plusieurs bacs de glace à la vanille, chocolat et fraise industriels, des glaces bien connues de nos supermarchés. On ouvre les couvercles des boites plastique et on laisse fondre à l’air ambiant. Il suffit déjà à l’œil, de s’apercevoir que la crème glacée fondue n’occupe que le fond de la boite et si on pèse ce qui est fondu : pour 1 litre de glace au départ il n’en reste que 450 grammes. Alors ? Que s’est-il passé ? On a cherché dans les ingrédients ce qui manquait bien sûr et comment se fabrique nos glaces dont on raffole tant. Une glace industrielle se fait avec du lait évaporé auquel on ajoute des solides de lait sans gras, le sucre est un dérivé de sirop de maïs, dextrose, maltose, dextrine, les œufs sont remplacés par des mono et dyiglycérides dérivés de polyoxyéthylènes, de la lécithine, ensuite s’y ajoute des modificateurs de texture ou stabilisants carragheen, carboxyméthyl, cellulose ou gomme de Guar, avec des essences artificielles pour donner le goût (la peau des gousses de vanille broyées et qui font ces petits points noirs dans la crème, mais n’ont pas de goût si on ne met pas l’intérieur de la gousse) et s’ajoute des colorants artificiels pour les belles couleurs appétissantes. Tout ces ingrédients constituent donc la matière de la crème glacée. MAIS, ce qui fait grossir les glaces dans leurs bacs, n’est noté nulle part sur les étiquettes, c’est : LE FOISONNEMENT en microbulles. Une technique qui permet d’insuffler de l’AIR dans la crème au moment où elle est mise en glaciation, pour la rendre moelleuse et très très économique pour les entreprises. Et le tour, tout à fait autorisé par la commission des fraudes, est très bien joué. En France, on peut « gonfler » les glaces jusqu’à 55% d’air par litre de glace, mais dans d’autres pays le gonflage peut atteindre les 100% par litre. Quant on sait que les français mangent 6 litres de glace par an, donc 3 litres d’air et en Europe du nord ce sont 20 litres de glace par an et par personne, faut-il voir à quel point les usines de crème glacée s’en mettent plein les poches, vu que jusqu’à ce jour, l’air pollué ou non, est gratuit. Pour exemple, le néerlandais Unilever fabrique Carte d’Or, Miko et Magnum, à hauteur de 80 millions de litres de Carte d’Or par an, avec un personnel de 220 salariés.

Pour réaliser nos propres glaces fait maison, il est nécessaire d’investir dans une sorbetière (de 25€ à 500€ selon le choix de la glaciation). Les Chinois qui ont les premiers inventé les bonnes glaces, le faisaient dans un bac en bois, entouré de glaçons mélangés à du sel pour bien refroidir leur crème, qu’ils tournaient doucement à l’intérieur. 

Recette de crème glacée pour 1 personne (à multiplier ensuite par le nombre de gourmand) : 1 jaune d’œuf + 12 cl de bon lait, ou de lait végétal + 25 grammes de sucre de canne bio ou du sirop d’agave ou du miel de lavande ou de la stévia + vos meilleures épices ou jus, compotes de fruits et autres choix personnels, chocolat, café, c’est à l’infini. Pour la vanille, ouvrir les gousses et racler l’intérieur au couteau, car c’est ce qui est dedans qui est délicieux, pas la peau qui n’a pas de goût. On fait ensuite une crème anglaise épaisse à laisser refroidir avant la glaciation. Le moelleux de la glace s’obtient en ajoutant un blanc d’œuf en neige au début de la mise en turbinage et un autre avant la fin, voire plus. Bon appétit ***